Bal Analizi

 Bal, Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği’nde belirtilen açıklaması ; arıların doğal yollarla topladıktan sonra kendine özgü maddelerle değişikliğe uğrattığı, su içeriğini düşürdüğü ve petekte depolayarak olgunlaştırdığı, doğası gereği kristalleşebilen doğal ürün olarak ifade edilmektedir.
Bal içeriğinde oluşan maddelerin çeşitliliği sebebiyle oldukça karmaşık yapıdadır. Ballar yörelere, bitki çeşitliliği ve elde edilen zamanına göre farklı yapılar göstermektedir.
Bal %80 farklı tip şeker, %17 su ve geri kalan %3 ‘ lük kısımda enzimler olmak üzere değerli maddelerden oluşmaktadır.
Balın kuru maddesinin %95’i karbonhidratlardan oluşmaktadır.
Karbonhidratların büyük kısmını sakkaroz, glikoz, fruktoz, laktoz, maltoz, oligo ve polisakkritlerden meydana gelmektedir.
Sakkaroz’ un baldaki miktarı, balın olgunlaşma süresine ve derecesine göre değişkenlik göstermektedir. Fakat erken hasat edilen olgunlaşmamış ballar fazla miktarda sakkaroz içermektedir.
Çayda kullanılan şekerde sakkaroz içermektedir. Yani glikoz ve früktozdan oluşmaktadır.

        Bal dünyada ki en eski gıdalardandır. Eski dönemde ki metinlere baktığımız zaman bal ile ilgili bilgilere erişmek mümkündür.
Şuan ki dönemde özellikle kahvaltılarda ve sağlıklı olması sebebiyle tercih edilen bal maalesef sahte üretime maruz kalmaktadır.

Bal sahtesi yapılan gıdalarda en üst sıralarda yer almaktadır. Bala, ya şeker şurubu yada kimyasal yollarla mısır şurubu, glikoz şurubu gibi ürünlerin katılarak renk, tat, koku, aroma ilave edilmesi ile sahte bal üretimi yapılmaktadır.
Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği oluşturduğu prosedürlerle balda kalite ve kontrol ilkelerini belirlemiştir.

Kaynağına Göre Bal Çeşitleri;

• Çiçek Balı
• Salgı Balı
• Çam Balı

Üretim ve/veya Pazara Sunuluşa Göre Bal Çeşitleri ;

• Petekli Bal
• Doğal Petekli Bal
• Karakovan Balı
• Süzme Bal
• Petekli Süzme Bal
• Sızma Bal
• Pres Balı
• Filtre Edilmiş Bal

Balın glikoz şurubu kullanılarak seyretilmesi sahte bal işlemi sayılmaktadır ve uygunsuz yöntemlerden biridir.
2011 yılında “Honeygate” adı altında dünyada duyulan Çin balının önce Almanya’ya gelmesi ve burada “Alman Balı” etiketi ile ABD’ye ihraç edilmesi bu konuda ki ses getiren olaylardan biridir.

Balın nerden üretildiğinin anlaşılması, içerisindeki sahteciliğin analiz edilmesi uzmanlık gerektiren ve uzmanlık gerektiren analizlere ihtiyaç duymaktadır.Bu işlemlerde qPCR, NMR, LC-MS, NIR ve mikroskop gibi farklı araçlar kullanılmaktadır.

– Melitopalinoloji ( Balın Mikroskobik Analizi) organoleptik (suyusal değerlenmesi ) analizlerle birlikte uzun süredir balın kökenini ve yetiştiği coğrafyanın belirlenmesine yardımcı olmaktadır.

– Polen Analizi, balın fermantasyonunu, tağşişini (bir şeyin içine başka bir madde karıştırma), nişasta tanesi içerip içermediğine ve mineral tozlarla karışımının meydana gelmesini , balda bulunmaması gereken maddeleri mikroskobik partiküller hakkında bilgi vermektedir.

Genel olarak balda yapılan analizler şunlardır:

– Hidroksimetil Furfural (HMF) Analizi: Maillard reaksiyonu ile ortaya çıkan bir ara üründür. Genel olarak balın yüksek sıcaklıklarda işlem görmesi, yanlış sıcaklıkta muhafaza edilmesi, gibi durumlarda ortaya çıkmaktadır. HMF analizi genel bal testi kalite kriterleri arasında sayılmaktadır.

– Diastaz Tayini: Diastaz balda bulunan ve balda taklit – tağşiş uygulamasının tespiti için kullanılmaktadır. Önemli husus diastaz sayısının az olması durumunda bala ısıl işlem uygulanmış olma ihtimali söz konusu olur. 

– Balda Şeker Bileşenlerinin Tayini: Bal içeriğinde başta früktoz, glikoz, sakkaroz ve maltoz olmak üzere 15 farklı şeker bulunmaktadır. Genel olarak balda bulunan fruktoz, glikoz, sakkaroz, maltoz şekerlerin miktarı balın olgunlaşma derecesinin ve tağşiş (bir şeyin içine başka bir madde karıştırma), olmadığının belirlenmesinde önemli bir parametredir.

Bal testlerinde aranan özellikler :

• En yüksek nem oranı (her iki bal türünde de yüzde 20)
• En yüksek sakaroz miktarı (çiçek balında 100 gramda 5-15 gram, salgı balında 5-10 gram)
• En düşük früktoz ve glükoz miktarı (çiçek balında 100 gramda 60 gram, salgı balında 45 gram)
• En yüksek suda çözünmeyen madde miktarı (her iki bal türünde de 100 gramda 0.1 gram)
• En yüksek serbest asitlik miktarı (her iki bal türünde de kilogramda 50 meq)
• En düşük diastaz sayısı (her iki bal türünde de 8)
• En yüksek HMF (hidroksimetil furfurol) miktarı (her iki bal türünde de kilogramda 40 mg)
• En düşük prolin miktarı (her iki bal türünde de kilogramda 180 mg)
• En yüksek naftalin miktarı (her iki bal türünde de kilogramda 10 ppb)